老醋花生的家庭做法,老醋花生的做法是什么?

老醋花生,怎么才能做的比较好吃?

老醋花生酸甜开胃,是下饭佐酒的一道极佳小菜,深受大家的喜欢。

老醋花生的家常做法:

1、凉锅凉油,火调到最小,倒入花生米,不停翻炒。炒至花生米微微变色,听着有噼啪的声音,关火,用油的余温将花生米炸熟炸透,盛出放凉。趁热倒入一点点白酒会让花生米更加酥脆。

2、圆葱选取里面比较嫩的几层,切小块(丁)。

3、圆椒用刨子刮去表皮,切与圆葱同样大小的小块。不去皮也完全可以,我比较矫情,喜欢去皮吃,因为去了皮口感更脆嫩。

4、将圆葱与圆椒丁放入碗内,撒少许盐拌匀,一是入味,二是杀去点水分。

5、醋、白糖、生抽熬个糖醋汁,比例大概 2: 1.5: 1——2:2:1 左右即可。放凉。

6、将圆椒和圆葱冲洗一下,挤去水分。将放凉的花生米倒入,倒入放凉的糖醋汁拌匀即可。

老醋花生的做法是什么?

Hello,大家好,我是喜欢美食,热爱烹饪,钻研厨艺的小厨阿骞,这是我关于美食的第343条原创回答,今天我们就来聊一聊“老醋花生的做法”。

山西人嗜醋,大部分山西人对山西老陈醋是非常钟爱的。山西人嗜醋的习惯,严重影响了山西本地菜的口味及烹调方法。

山西人做菜比较爱放醋,即使不是很酸,但是有时候也会稍微烹入一点点醋。山西菜不是很出名,“三晋第一菜”过油肉算是知名度比较高的。虽然是一道比较家常的菜肴,在烹饪技法上还是比较讲究的,两次加醋是关键所在。

山西人做菜,很多菜都要少放一点醋,当然,也有很多菜是以为主要味型的,比如说“老醋花生”。


老醋花生这道菜,花生酥脆,味道酸爽,是一道很好的佐酒小菜。“老醋花生”想要做的好,主要是:第一、要保证花生足够酥脆;第二、要让花生“挂汁”。这样老醋花生吃起来,味道才会醇厚。

何为挂汁?

老醋花生,严格意义上可以算作是一道凉菜,是先将花生经过油炸之后拌上料汁。所谓的老醋花生挂汁,就是让调料汁薄薄的包裹在一粒粒花生上面,就像是挂在花生上面。由于花生经过了油炸,也没有经过长时间的炖煮,所以不会很入味。所以将花生上面挂上调料汁,花生表面酸酸的略带甜味,内部酥脆,别有一番风味。

老醋花生的制作,最关键的步骤就是,一、花生的炸制,花生要炸到酥脆;二、汁水调配,汁水要浓稠,可以挂在花生之上。

接下来,我们具体来操作一下吧~!

【原材料】

花生米200g 陈醋80g 糖40g 香菜少许 盐4g 生抽5g 鸡精2g 芝麻油3g

【做法】

  • 炸花生

1、锅中放油,凉油将花生放到锅中。2、油温慢慢升高,将花生米炸熟,然后晾凉备用。(注意事项)1、花生米在炸之前不需要泡水,也无需去皮。2、炸花生的时候要凉油下锅,慢慢升温,小火慢炸。防止花生米内外受热不均匀,表皮糊掉。3、花生米炸到噼啪乱想的时候就可以捞出来了,因为花生米有后熟的特点,半身的余温会使花生米继续成熟。4、花生米炸熟捞出之后要立马摊开晾凉,防止堆积在一起温度过高,花生米产生糊味。5、如果对炸花生米不好掌握的话,可以用小火慢慢炒制成熟,注意不要太大火,避免表皮糊掉,影响外观。关于炸花生米的方法阿骞在这里不过多描述了,大家可以在主页搜索阿骞的往期回答,有详细的炸花生米的讲解。

  • 调汁

1、锅中放入70g陈醋,小火慢慢加热。2、继续放入白糖,使白糖溶化,料汁变稠。3、加入盐、生抽、鸡精调味。4、将料汁晾凉,放入剩下的10g陈醋,滴入芝麻油。(注意事项)1、料汁能不能挂在花生之上,就是看料汁加热之后够不够浓稠。2、白糖在这里既有中和陈醋中的酸味的作用,又可以使料汁浓稠。3、这里加入盐、生抽、鸡精的目的是为了给料汁增加底味。当然,除了盐之外,生抽和鸡精可以选择不放。

  • 拌匀

1、将拌好的料汁倒入炸好的花生米中。2、上面撒上香菜即可。当然,觉得比较单调的话,可以加入适量的洋葱增加香味,也可以加入一些香干丁,这能使老醋花生更加丰富,但是属于后来改良的做法。现在有些人还会在做老醋花生的时候加入一些比如蚝油、蒸鱼豉油、东古酱油或者葱油等调料,大家如果喜欢的话,可以酌情添加。最简单的办法就是在料汁做好之后尝一下。

好了,关于老醋花生的做法就在这里了,我们就一些具体的问题来解答一下。

-----为什么要两次加醋?----

答:第一次把醋加热,是为了将白糖融化,然后料汁就会变得浓稠。浓稠的料汁才可以挂在花生上,而不是流到盘子里。这样做出来的老醋花生味道会比较足。但是醋的挥发性比较强,经过加热,醋的香味和酸味会丢失一部分。所以,这时候我们在料汁淋到炸好的花生上的时候,再次加入少许的醋,可以补充一部分醋的酸味及香味。

-----为什么是将做好的料汁淋到花生上,而不是把花生泡到料汁当中?----

答:我们今天做的这个菜是“老醋花生”而不是“醋泡花生”。这两个菜,其实还是有一定的区别的。老醋花生的滋味在表,而醋泡花生的滋味在里。醋泡花生要把花生米泡透,从内而外都有醋的味道并且花生的口感比较软。我们在制作老醋花生的时候,只需要将料汁淋于花生表面,这样花生才会酥脆。所以制作老醋花生,只需要将花生表面淋上料汁,使料汁包裹住花生米即可,不需要泡透。

-----花生米“挂汁”有什么好办法?-----

答:花生米挂汁,其实就释然料汁浓稠,流动性变弱。添加白糖然后融化,白糖就会使料汁变得浓稠。如果在料汁中加入一些蚝油,浓稠的蚝油也会使料汁流动性变弱。


关于老醋花生的做法就讲到这里,我们在制作的时候,花生米要炸好,并且要选择老陈醋,吃起来口感会更加淳厚。在加热料汁的时候,不需要太大的火力,小火慢慢将白糖融化,最后得到相对浓稠的料汁即可。

加入一点香菜吗,既可以给老醋花生增色,也可以增加一点香味。传统的做法是最后加入一点芝麻油,有条件的话可以制作一点葱油,味道会更加丰富。

最后加入一点油,可以使做出来的老醋花生表面油亮,颜色会好看一些。我们在做凉拌菜的时候,最后加入一些油,效果是蛮不错的。


老醋花生是一道简单的凉拌菜,喜欢喝酒的朋友可以收藏一下,配酒真的不错哟~!

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