北京海南鸡饭,正宗的海南鸡饭怎么做?

正宗的海南鸡饭怎么做?

海南鸡饭的起源,一直算是有争议,一种说是并不是出自海南,而是新加坡华侨演变出来的食物,因为对于新加坡人来说,海南鸡饭是一星期吃几次都不会腻的,就像广州人爱吃云吞面,潮汕人爱吃牛肉粿条一样。

而另一种说法则是海南人在逢年过节时,会用鸡油煮饭,捏成圆圆胖胖的饭团,祭拜祖先,寓意生活团圆美满。

到了上世纪20、30年代,有一位叫莫履瑞的海南人学着家乡的做法,把鸡烫熟,用鸡油煮饭,拿竹篮子分装好鸡肉和饭团,提到街上叫卖。

海南鸡饭的老祖宗,其实是海南当地「祭祀鸡饭团+白切文昌鸡」的组合。

一碟正宗的海南鸡饭是这样的。

海南鸡饭由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、几款蘸料和一碗例汤组成,看起来有点像平时吃的白切鸡饭。

海南鸡饭的艺术在于,鸡肉与香料的融合;白切鸡饭,吃的是鸡的本味。

冰冻过的鸡肉,在口感和鲜味上,都要比鲜鸡逊色得多,怎么办呢?

只有将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里,才能弥补食材的不足。

鸡只用卤水浸熟后,要过一道冰水,激脆鸡皮。

鸡油饭,一颗颗独立分开的,淡淡的金黄色。油饭粒粒饱满,每一粒米都被浓郁既鸡香缠绕住……

广东的鸡又嫩又好吃,原只鸡脾呈上,鸡味充沛,极度厚肉,大啖大啖肉(重点是起了骨)。至于肉质,的确做到极级嫩滑。

鸡肉绝对不能全熟,全熟就像吃鞋底。要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还带着血的,才算合格。

鸡不能太肥,也不能太瘦,懂得吃海南鸡饭的人,最享受是那层皮,皮和肉之间有一层啫喱状的胶质,最上乘了。

烫过鸡的水上面有一层油,拿来放进镬中爆香干葱头,再把米放进去炒它一炒,炒过的米放进另一个锅中炊,炊饭的水也是用刚才汤鸡的汤。

吃的时候,还要蘸上蘸料,才能尝出鸡肉的食味。

除了黑酱油,酱料架上还少不了一罐辣椒姜、和一罐姜蓉,堪称“鸡饭三宝”。

吃的时候淋上酱油,单单是白饭,不吃鸡肉,已是天下美味,无处觅。为浓郁鸡味丰富层次,起如虎添翼之用。

说到酱油,一定要用海南人特别的又浓又黑、带着焦糖味道的那种。

如果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或者老抽,不用试也知道一定不好吃、不地道。