东坡肉的做法,东坡肉的制作过程是什么?

东坡肉的制作过程是什么?

笔者长时间研究杭州饮食文化,发现回答这个问题的网友已经有较多现代东坡肉的制作方法。笔者就从古法制作东坡肉的技艺出发,予以回答。

首先,大家要知道,东坡肉,如果没有杭州市长苏东坡的故事传唱,其实就是一块红烧肉。所以,原则上你只要会烹制红烧肉,也就会烧东坡肉。

其次,由于东坡先生是一个非常会吃的美食家,他自己记载的有关红烧猪肉的记载,可以被认为是最为正宗的古法烹饪东坡肉技法。具体如下:

1、《东坡全集》卷九十八《猪肉颂》:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

2、苏东坡在《荅毕仲举书》一文中称:“偶读《战国䇿》见处士颜蠋之语晩食以当肉,欣然而笑。若蠋者,可谓巧于居贫者也。菜羮菽黍差饥而食,其味与八珍等。而既饱之余,刍豢满前惟恐其不持去也。美恶在我,何与于物?所云读佛书及合药救人二事,以为闲居之赐甚厚。佛书旧亦尝看,但暗塞不能通其妙。独时取其粗浅假说,以自洗濯,若农夫之去草,旋去旋生,虽若无益,然终愈于不去也。若世之君子,所谓超然玄悟者,仆不识也。往时陈述古好论禅,自以为至矣,而鄙仆所言为浅陋。仆尝语述古公之所谈,譬之饮食龙肉也。而仆之所学猪肉也,猪之与龙则有间矣,然公终日说龙肉不如仆之食猪肉,实美而真饱也。”

通过以上两则史料的解析,这道名肴的制作方法要点是——用微火煨炖。在自家尝试制作东坡肉,往往是将其置于小陶罐或者蒸笼中,用旺火蒸30分钟,直至肉酥透为止;但是楼外楼的东坡肉,至少要煨炖至仅用筷子轻轻一戳便能使皮肉俱烂方才完工。本篇开头的诗中也早已写道:“柴头罨烟焰不起”,意思是点燃柴火,控制好火候,用没有火苗的微火来煨炖。想必这是苏轼在不断尝试中得出的结论:若是用急火,不单容易控制不住火候,肉和佐料的味道也无法全部印出来;只能用微火,慢慢将肉煮烂,入口即化,肥而不腻,口感极佳,而且五味俱全。

虽然东坡在很多地方烧过这道“东坡肉”,但却由于跟杭州的深厚情谊,被历代文人墨客咏唱,各种有关东坡先生与杭州的故事传说,增加了这道菜的文化内涵,如:

清代,还有文人墨客根据苏轼的诗文,戏谑东坡喜食猪肉。《戏答佛印》曰:“远公沽酒饮陶潜,佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后,不知辛苦为谁甜。”

清代查慎行在《苏诗补注》中指出:“东坡喜食烧猪肉。佛印住金山时,每烧猪以待其来。一日为人窃去,东坡戏作小诗云云。诸刻不载,今采录。”

所以,制作古法东坡肉,一则要用微火煨炖,二则要注意使用江浙擅长用的烧酒,其他要点,上文已经揭秘。此外,品尝这道美食的时候,一定要告诉食客这道菜的来龙去脉,只有如此,才不枉这块叫做“东坡”的红烧肉的美名流传。