卤菜配方,卤菜的调料汁怎么配制?

卤菜的调料汁怎么配制?

我来自四川成都彭州市,做卤菜近30年,平安我们店也会用到一些调味汁,今天分享出来,希望能帮到需要的朋友。

卤菜,是我们生活中很多人都喜欢的熟食之一,不管是南方还是北方,大家在吃卤菜时,都习惯蘸着一些卤菜蘸料或者料汁来吃,今天我就来分享十款卤菜蘸料汁的做法:

一:咸香油汁

原料

熟咸蛋黄3个,蒜瓣15克

调料

食盐、味精各3克,白糖5克,香油15毫升,食用油20毫升

做法

1.熟咸蛋黄压成泥;蒜瓣拍松,剁细蓉。

2. 起锅,倒食用油烧热,放蒜蓉炸至金黄。

3. 放入咸蛋黄泥炒香,装碗。

4.倒入食盐、味精、白糖、香油,搅拌均匀即可。

二:芝麻香油碟

原料

熟芝麻25克,小葱10克

调料

食盐、白糖、香油、白胡椒粉各适量

做法

1.熟芝麻用料理机打成细粉,备用。

2. 洗净小葱,切成葱花。

3.把葱花、熟芝麻粉放入碗中,搅匀。

4.加入食盐、白糖、香油、白胡椒粉,搅匀即可。

三:蒜香油碟

原料:大蒜20克

调料

食盐3克,味精2克,香油10毫升,清水30毫升

做法

1拍松大蒜,放入碗中捣成蒜蓉,加入食盐,搅拌均匀。

2.加入清水调匀,倒入小碗中。

3. 倒入味精、香油调匀即可。

四|:. 葱香醋碟

原料

葱白10克,香菜3克

调料

陈醋10毫升,酱油5毫升,色拉油15毫升

做法

1葱白切丝;香菜洗净,切末。

2调料碟中倒入酱油、陈醋。

4. 放入葱白丝、香菜末。

4最后加入色拉油,调匀即可。

五:蒜瓣姜未汁

原料

蒜瓣15克,生姜5克

调料

孜然粉3克,食盐2克,鸡粉2克,白糖、自胡椒粉各1克,色拉油10毫升

做法

1.拍松蒜瓣,放入碗中捣成蒜蓉;生姜切末。

调料碟中放入蒜蓉、姜末。

3.倒入孜然粉、食盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉,搅拌均匀。

4.色拉油入锅烧热,倒入调料碟中即可。

六:米椒开胃汁

原料

小米椒20克

调料

白醋10毫升,食盐2克,白胡椒粉2克,辣椒油5毫升,香油10毫升,清水少许

做法

1.小米椒切粒,放入调料碟中。

2. 倒入白醋、辣椒油。

3.倒入清水、食盐、白胡椒粉,搅拌均匀。

3. 最后加入香油即可。

七:糖色甜酱碟

调料

甜面酱25毫升,白糖10克,香油5毫升,菜油5毫升

做法

1锅中倒入菜油,烧热,倒入白糖,用锅铲反复翻炒至糖色制成。

2.调料碟中倒入甜面酱,加入制成的糖色。3.最后加入香油即可。

八:酸辣香汁

原料:蒜瓣5克

调料

红油20毫升,醋10毫升,食盐、香油、辣椒油、白胡椒粉各适量

做法

1.拍松蒜瓣,放入碗中捣成蒜蓉,倒入调料碟。

2.调料碟中倒入红油、醋、香油、辣椒油。

4. 最后加入食盐.白胡椒粉,搅拌均匀即可。

九:朝天椒麻辣汁

原料

朝天椒25克,小葱、生姜各10克

调料

花椒油10毫升,酱油、食盐、白糖各适量,食用油5毫升

做法

1洗净朝天椒,去籽,切粒;小葱、生姜分别切末。

2.锅中倒入食用油,再倒入酱油烧热。

3.调料碟中倒入烧热的酱油汁,加入食盐、白糖。

4.最后倒入花椒油,撒上小葱末、生姜末、朝天椒粒即可。

十:香热豆瓣汁

原料

小葱、生姜各5克,蒜瓣8克

调料

豆瓣酱25毫升,酱油5毫升,米醋3毫升,香油、菜油各10毫升,高汤适量

做法

1.拍松蒜瓣,放入碗中捣成蒜蓉;小葱、生姜分别切末。

2.锅中倒入菜油烧热,倒入蒜蓉、小葱末、生姜末炒香,加入酱油烧热。

3.调料碟中倒入豆瓣酱,加入炒好的酱油、蒜蓉、小葱末、生姜末。

4.最后倒入米醋、高汤、香油,拌匀即可。

十一:干辣椒蘸料

配料:

干辣椒500克,芝麻150克,花生100克,八角20克,桂皮20克,小茴香15克,丁香5克,孜然20克,花椒10克,鸡精50克,盐100克,冰糖20克,

做法:

1:锅里放入少量油,开小火将干辣椒炕脆,手工摏细(机打的辣椒粉香味不足)

2:花生和芝麻分别炒熟,打成粉,

3:八角,桂皮,小茴香,丁香,孜然,花椒放锅里,小火微炕出香味,用粉料机打成细粉(喜欢麻辣得,可以将花椒的用量增加)

4:冰糖和鸡精也用粉料机打成细粉

5:将所有原料放在盆里,充分拌匀即可。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。