凉皮的汤汁怎么调配,凉皮的调拌料怎么制作?

凉皮的调拌料怎么制作?

凉皮是北方很多地区夏季消暑的绝佳小吃,凉皮在不同的地方调制方法差别很大,但是陕西的制作方法是公认的比较正宗的做法,下面我给大家分享一个开店的凉皮制作方法,学会了自己开店问题不大。

调料水

将小茴香5克,花椒20克,八角30克,丁香2克,桂皮2克,香叶3克,草果3克,盐30克,放入4-5斤清水中烧烤后小火煮5分钟关火,静置1小时过滤取水即可。

大蒜水

大蒜用石臼盅碎,然后加上凉白开即可,大蒜和水的比列大概1:5。

熬制醋

醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过佐料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。水300克,醋1500克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋,米醋,想吃到离陕西正宗接近的口味,那就选择的是陕西宝鸡蔡家坡的岐山醋。

油泼辣子(凉皮的灵魂)

辣椒面:选用陕西产的干线椒,锅底擦油,焙干炒香后碾成粉。带辣椒籽的辣椒面比较辣,但颜色比较淡,不含辣椒籽的辣椒面不太辣,但出色较红,

油辣子调料

花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克, 小茴香30克。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即可。

取1500克辣椒粉和2.5千克菜籽油,油辣子调料80克,醋50克,白砂糖200克,熟芝麻100克。

油辣子炸制过程

1、辣子面放入大些的容器(避免泼热油时候溢出来)加入调料粉和芝麻搅拌均匀,菜籽烧至220度,然后关火静置降温,分三次倒入油泼辣子面,每次倒入三分之一,倒入的温度分别是160°,130°,110°。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时,倒入准备好的醋,可以看到油又重新翻滚起来了,马上搅动,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入少许白糖,搅拌均匀,利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

凉皮调制

取一个碗,碗里放入黄瓜丝或者熟的绿豆芽,上面放切好的凉皮和面筋,加上大蒜水、调料水、熬制好的醋,最后淋上辣椒油即可,一碗香喷喷的便宜正宗凉皮好啦!