鸡蛋灌饼教学,鸡蛋灌饼怎么做?

鸡蛋灌饼怎么做?

鸡蛋灌饼制作未解之谜,壹周君告诉你掌握好三个方法,自己在家能做出鸡蛋灌饼,好吃得要哭。

鸡蛋灌饼是源于河南信阳的特色传统名点。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内,继续煎烙后烤制而成。

饼皮酥脆蛋鲜香,也算一种早餐,有蛋有面有青菜有营养又方便很受大家欢迎。

但路边卖的鸡蛋灌饼,我的天,黑乎乎的饼铛上面,拿个不明所以的刷子来回蹭,胡乱滴些不知什么油,一张半成品的面饼烙熟,嗑个鸡蛋,铺两片圆生菜,6块!卫不卫生、用的油安不安全没全都不知道。

其实,鸡蛋灌饼自己在家里做也不复杂。小碗舀少许面粉。准备碗温水,面粉加入适量水,然后慢慢加入剩余温水,搅拌均匀至水份完全被吸收。 面完全成团,揉至面团表面光滑。案板撒上面粉。将面团用保鲜膜包裹好,室温下放置20分钟。热锅倒油。把热油直接倒入面粉碗内,做成油酥备用。还可以再少量加入凉水,和成面团,这种和面法叫“半烫面”,和出的面团更柔和软糯饧发好的面团切剂子。将面团分成5份,并将分好的面团擀成圆饼,拿一块剂子,擀成牛舌状。

刷一层油酥。压扁,擀成圆片,把鸡蛋打散,加入少许盐和葱花,平底锅上倒少量油, 将饼放入锅中,等到底部变硬以后翻面,第二面烙大约相同的时间。取3片烙熟供当天早餐食用,其余1用保鲜膜一层层分隔开,放冰箱冷冻,早晨随吃随取直接烙制,味道都不会变。

一颗圆生菜,两片叶子洗净备用。一袋甜面酱备用。

一定记住一点,待面饼颜色变至金黄,再用筷子将表面挑开一个口,或扎一个小口,把鸡蛋液小心的灌进去,有时鸡蛋液会溢出来,但不影响口感。

个人比较重口味,所以辣椒酱备用,将酱料直接涂抹在饼上。铺些圆生菜,咬着鸡蛋灌饼,喝着黄灿灿的鸡汤,饼里有蛋有肉还有菜,成本不高,营养全有,美哉!喜欢吃火腿肠的记得放火腿肠,炸一下更好吃!

鸡蛋灌饼还有另外一种做法,把油酥当馅,再擀平,鸡蛋液更容易灌进去,油酥的香味没有这种做法的浓。任何一种食品,做法都不是一成不变,特别是中餐,对食材的用量不似西餐那样严格要求份量配比,厨师可以自由发挥,造就了中国餐饮百花齐放海纳百川般的博大……

鸡蛋灌饼的网上教程靠谱吗?应该怎么学?

大家好,我是相信自己餐饮管理有限公司的姚师傅。

我来回答一下。

网上有很多教程,但一般都是为了吸引流量的,真实的技术可以说是凤毛麟角。

我发一个教程给大家看看,如果你认真学习我发的教程,就百分百可以学会。

先放一张照片给大家看看。

下面就给大家正式上教程,我的这个教程是商业的,只要按照我的教程认真操作,就百分百可以经营鸡蛋灌饼。

一:鸡蛋灌饼设备工具:

1, 烙饼锅,一般有自制的大媒炉,炉子上面放8-10毫米厚的铁板,也有烧液化气的,也有用电的,后两者直接买成品就行,一般到当地厨具商店就能买到,如果当地没有的,可以到淘宝网搜索:“扒炉”,就可以找到,一般400元左右,教程里我用的是388元的液化气扒炉。

这个扒炉可以做:鸡蛋灌饼、手抓饼、煎饼果子和铁板烧等。

2,不锈钢食品夹。

3,擀面杖,长:35-40厘米,直径:3.5厘米左右。

4, 面板,要铁的或者不锈钢的,可以买一个简易长条桌的桌面,到加工黑白铁或者不锈钢店铺给你包上铁皮或者不锈钢就行。

二:鸡蛋灌饼原材料:

1,甜面酱

2,辣椒酱

3,面粉

4,水

5,油

6,盐

三:鸡蛋灌饼和面方法:

面粉500克,开水70克,冷水270克。

这500克面要分成两份和面。

先把130克面粉用开水和面,再把剩余的370克面用凉水和面。

面都和好后要饧10分钟左右,饧好后把烫面和冷水面和到一起,和好后再饧20分钟左右,然后就可以做鸡蛋灌饼了。

(注:饧面的时候要把面用保鲜膜或者拿个盆扣上。)

四:油酥的做法:

面粉:100克,调和油:50克,盐:5克。

把面粉、调和油和盐混合到一起搅拌均匀就可以了。

(盐可放可不放,加上盐,饼能稍微有点咸味)

五:饼坯烙法:

饧(醒)好的面稍微在揉一下,把面放到盆里或面板上,拽下来一块擀成一个长条,抹上油酥。

先把前后折叠起来。

再把左右两边揪起来和到中间。

然后翻过来放到一边备用,我们把它叫“饼坯”。

然后再拽一块,重复以上动作,(一般一斤面能做5-6个饼,)做的时候不要做一个饼坯就烙饼,要先做好几个饼坯,然后烙第一个饼坯,这样的目的是为了避免刚做的饼坯在擀的时候会收缩,我们一次多做几个饼坯,这样第一个饼坯就有了饧的时间,在擀的时候面饼不易收缩。

下一步就是把第一个做的饼坯擀成饼,方的圆的都可以,这就看你们当地的习惯,当地如果有卖鸡蛋灌饼的都用方饼,那你也用方的,如果没有卖鸡蛋灌饼的,那你就随便方圆都可以了。

六:烙饼的方法:

扒炉上放油,然后把擀好的饼放到扒炉上,放上10秒钟就可以翻面。

翻面后刷上油,然后再翻面。

这个时候,把鸡蛋打在碗里,放上葱花搅拌均匀。

等到饼起泡后用筷子挑开一个口子,把鸡蛋灌进去,马上就把饼翻面。

然后把饼烙熟了就可以了,在烙饼期间把饼要翻4-5次,两面都均匀的烙熟。

饼烙熟后拿到案子上,刷上辣椒酱和甜面酱,再放上香肠、生菜和香菜等配菜。

也可以放培根、土豆丝和豆芽等。

鸡蛋灌饼成品。

注:鸡蛋灌饼操作中最主要的问题就是饼不起泡。

不起泡的原因:

1,油酥抹的不均匀,折叠的饼没有被油酥分离,粘连到一起了,所以就不起泡。

2,擀的饼太厚了,热气顶不动饼皮,也会不起泡。

3,擀饼的时候把边上擀的太薄,加热后热气把边缘冲漏气了,也会不起泡。

4,擀饼的时候直接就把边缘擀漏了,热气直接从漏的地方出去了,也会不起泡。

有什么问题尽管留言,知无不言,言无不尽!

我是相信自己餐饮的姚师傅,专注餐饮小吃技术研发1998年至今已有20年。

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鸡蛋灌饼怎样和面才能起大泡?

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正宗起泡鸡蛋灌饼和面的怎样和的视频教程?

鸡蛋灌饼

主料面粉300g 鸡蛋6个

调料花生油适量 生菜6片

鸡蛋灌饼的做法

1.在面粉加入沸水拌匀。

2.和成光滑面团醒发三十分钟。

3.将10克面粉得10克油放在一起拌成油酥。

4.鸡蛋打成蛋液,放入带有小嘴的容器中

5.将面团分割成每个约80克的面团。

6.用手稍加按压,抹上油酥,注意周围留出一点不要抹。

7.包成包状。收口朝下静置一会。

8.小心擀成薄饼,越簿越好,注意来要弄破露出油酥。

9.锅中刷入花生油,用中小火烙。底面起壳时翻面。

10.很快,饼中间会鼓起在包,这时用筷子捅破起鼓的这一层,倒入鸡蛋液。

11.等鸡蛋液快凝固时,翻面再烙一会即可。

12.放生花生辣酱、生菜、土豆丝、鸡肉肠,将饼对切起来,拿吃着更方便