怎么调肉馅好吃又嫩,怎么调肉馅好吃又嫩?

怎么做肉馅又嫩又滑又多汁?

1.准备包饺子和面前最好先来做花椒水:将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上,再盖上捂住,大约泡2小时以 上最好,如果嫌麻烦,可以将花椒在无油的锅中小火炒香,然后磨成粉直接用也可以,可以多做一些烙饼卷花 卷都很好吃,买现成的花椒粉都是生磨的,味道不如熟的香2.肉的选择:最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉,一般肥瘦的比例为3:7或4:6,我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅,最好选择2:8或者3:7,如果是还要放许多的蔬菜,那最好是4:6,这样更香一些,当然还是要根据自己的喜好调整。3.调料的运用:调料品和用量是很重要的,我们一般会选择酱油,盐,香油,葱姜等,因为要往里面肉馅里面加水,所以放调料的顺序也很重要,加水前要先放酱油盐和生姜,一般500克肉馅要放100克,盐10~15克,喜欢放鸡精味精的,也是要在这一步放,加水先必须要在调味后,不然调料不能渗透入味,而且搅拌时搅不粘,肉馅也不入味,酱油最好用70克黄豆酱油30克味极鲜酱油。将肉馅放入盐酱油拌匀4.生姜的处理:生姜20克切成细末,如果是和好的馅马上就包,那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥,不过要是不马上包,最好包的时候再放葱花,不然肉馅的味道不好~~~~我包的是猪肉白菜馅的,白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮,这个一定要根据自己的口味决定放还是不放,我家喜欢吃带点海米味的,我妹妹就强烈要求我不要放,可以在这一步放5克白糖提鲜~~~放入生姜再拌匀5.加水的诀窍:先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了,花椒水100克要把花椒粒捞出去,倒入肉馅中,顺一个方向搅打,直到花椒水全部吸入肉馅中,肉馅上劲了(就是搅拌起来有阻力了),如果现在不包,下面的就先不进行了,肉馅到这一步就可以放起来养味了6.还是加水:生肉馅一定要加水或高汤,目的是要肉馅鲜嫩多汁,加水量是个关键,水少不粘,水多则澥,还有要根据肉的肥瘦来决定,瘦肉要多放一些,肥肉要少放一些,一般我们做馅500克3:7的肉馅,要放200克左右的水,先前我们已经放了100克花椒水了,这一步还有再放100克水,我做的是白菜馅的,白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了,我将白菜挤干,留下来的汤汁我代替了100克水,用到了肉馅里,加水时,要分几次加入,顺一个方向搅打,直到肉馅起粘性上劲为止。这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀,肉馅更滑嫩鲜美~~和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时,这样更容易包~~~7.葱花和油:使用时再放入50克葱末和油50克,先放再搁置后肉馅味道不好,一般人家都是放植物油或香油,我喜欢放调料油和香油混合(40克调料油+10克香油),这样味道更好:调料油的做法:锅中放油,凉油时就放入八角,桂皮,草果1个(拍裂),等油热,调料变色出香味关火,凉了就可以用了,可以一次多做些,炒菜拌菜味道也很不错

怎么调肉馅好吃又嫩?

以一斤肉馅为例:

1、肉馅要有肥有瘦。著名品牌狗不理就是这样的,冬天肥瘦四六开,夏天肥瘦二八开,春秋天三七开;

2、北方的口味是多放葱姜。葱姜切碎,打入馅里,提味。不放蒜,蒜味是臭 的;

3、放一个鸡蛋,蛋清、蛋黄就不分了,统统打进去。自己家弄个馅,分出的蛋黄怎么整?

4、盐适量、味精适量、胡椒面适量、放一些蚝油、料酒、生抽、放一些生粉。掌握好总的咸味,不要咸了;

5、用花椒开水沏了凉凉,开水大约2-3两的样子,边搅馅,边往里放,不要一次倒进去,那样,肉馅吸收不了;

用馅匙按一个方向搅动肉馅,慢慢加花椒水。直至上劲,搅着很费经为止。可以休息一会打一会,打三分钟,休息五分钟。如此这般,三四个回合。

这个馅,可以直接包饺子,也可以再掺入菜馅,包肉菜馅饺子。包子馅、丸子,都是这么搞。

包肉菜馅饺子或包子,一定要先把馅搅好,在掺入菜馅。